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Boucherie-Charcuterie Traiteur DREYFUSS
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Divers

LA MATURATION DES VIANDES : LAISSEZ LE TEMPS AU GOÛT ET A LA TENDRETE

"Non, pas ce morceau-là, il est noir, donnez-moi celui d'à côté !!!" Nous avons tous fait face à ce genre de remarques de clients lorsqu'il s'agit de viande, selon eux, trop maturée. Naturellement, la viande s'acidifie avec le temps et prend une couleur plus foncée, qui ne la rend pourtant que meilleure, tendre et savoureuse. Un prénomène encore trop méconnu des consommateurs qu'il est important d'expliquer alors que leurs principaux critères de qualité sont le goût et la tendreté !

 

La maturation, qu'est-ce que c'est ?

La maturation est le processus pendant lequel le boucher va laisser reposer la viande de façon à améliorer les qualités organoleptiques et de tendreté. Plus une viande sera maturée, plus elle sera tendre, juteuse et savoureuse.
A noter cependant que les effets bénifiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauve en collagène. Ainsi les morceaux à bouillir ou à braiser riches en collagène (matière transparente dans les morceaux à pot au feu par exemple) ont besoin de 2 jours seulement de maturation contre 10 jours pour les morceaux à griller ou à poêler.

 

Comment ça marche ?

 

Immédiatement après l'abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s'épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s'accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

S'en suit l'acidification, qui permet l'activation d'enzymes, qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C'est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.

 

Source : Chambre d'Agriculture du Limousin



 

Un peu d'humour !

 

 

Boucherie Dreyfuss = BD comme ... Bande Dessinée !

Croquis extraits de l'excellent ouvrage d'Amélie Lemaire :
"Qui a dit que les bouchers étaient grands, forts et bêtes ?"

 

 

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